Durante la masticazione, sia la consistenza di ciò che mangiamo sia la sensazione percepita in bocca sono strettamente connesse alla microstruttura dei cibi. Conseguentemente, è cruciale per le scelte e l’accettabilità del consumatore adattare la formulazione e i processi produttivi per raggiungere le caratteristiche desiderate.
Mangiare e ingoiare sono processi estremamente dinamici, e il processo che avviene nella cavità orale è sottoposto a vari passaggi. Inizialmente predominano le proprietà di massa del campione e sono coinvolte la deformazione e il flusso sotto taglio, compressione e allungamento. Successivamente, il comportamento reologico è dominato dalle proprietà superficiali, ed è caratterizzato da un’interazione a stretto contatto e dalla lubrificazione delle superfici orali.
