Durante la masticazione, sia la consistenza di ciò che mangiamo sia la sensazione percepita in bocca sono strettamente connesse alla microstruttura dei cibi. Conseguentemente, è cruciale per le scelte e l’accettabilità del consumatore adattare la formulazione e i processi produttivi per raggiungere le caratteristiche desiderate.
Mangiare e ingoiare sono processi estremamente dinamici, e il processo che avviene nella cavità orale è sottoposto a vari passaggi. Inizialmente predominano le proprietà di massa del campione e sono coinvolte la deformazione e il flusso sotto taglio, compressione e allungamento. Successivamente, il comportamento reologico è dominato dalle proprietà superficiali, ed è caratterizzato da un’interazione a stretto contatto e dalla lubrificazione delle superfici orali.
La reologia è già una tecnica largamente utilizzata nelle industrie alimentari, di cioccolato e lattiero-casearie tra le altre; tuttavia, dato che durante il processo che avviene nella cavità orale la lingua tocca e scivola sul palato in presenza di un prodotto alimentare lubrificante, sono necessarie tecniche di misurazione tribologica per quantificare le proprietà di attrito degli alimenti.
Per mostrare l’uso della tribologia come strumento di rilevanza industriale per quantificare e confrontare la sensazione percepita durante la masticazione, questo approfondimento si concentra sull’impatto delle diverse composizioni di budini disponibili in commercio sia sulle proprietà reologiche sia su quelle tribologiche. Sono stati valutati, utilizzando il reometro HAAKE MARSTM 60TM della Thermo Fisher Scentific, vari tipi di budini in termini di fluidità e di proprietà di lubrificazione ed è stato evidenziato che, nonostante sia risultata solamente una leggera variazione nelle proprietà di scorrimento, tutti i prodotti alimentari hanno mostrato considerevoli differenze nelle loro proprietà di attrito. Queste differenze possono essere collegate ai rispettivi valori nutrizionali poiché il contenuto di proteine, grassi e carboidrati possono influenzare la lubrificazione. Alla luce di questi risultati, l’influenza delle microstrutture, ad esempio, dei prodotti alimentari a base vegetale può essere confrontata con le loro controparti lattiero-caseari, accelerando sia il miglioramento dei prodotti sia le nuove formulazioni, in modo da poter soddisfare le aspettative dei consumatori.
